人類對肉和碳水化合物的向往是刻在DNA里的飲食沖動。盡管世界各地的人們飲食習慣各不相同，但是人們對烤肉的喜愛似乎是一致的。
肉類本身就含有一些香味物質，在烤制的過程中，發(fā)生了氨基酸和糖類之間一系列縮合、聚合、環(huán)化合等復雜的化學反應，生成醛類、酮類、醇類、胺類、酮醛類等物質，造就了烤肉所特有的誘人色澤，產生了數以百計的風味物質，讓烤肉散發(fā)出香氣和味道。這就是“美拉德反應”。
濟南感官分析研究中心，利用感官評價和智能儀器擬合對燒烤色香味等感官特性進行研究，并在烤肉中發(fā)現(xiàn)了千余種揮發(fā)性的香味物質，比如醛、酮、吡咯、噻唑等。它們可以給食物帶來堅果香、焦糖香、奶油香、肉汁香等不同香氣。
美拉德反應的產物、速度和效果會受到原輔料、溫度、水分和pH值的影響?？刂坪没鸷蚝蜁r間，讓美拉德反應發(fā)揮最佳效果，能烤出色澤美觀，口感香氣俱佳的串品 。比如在牛、羊肉串，蔬菜和豆腐上刷上一層大豆油，烤制出來特別美觀。在魷魚上面薄薄刷一層蛋黃，烤出來色澤會更漂亮，味道更佳。刷上一層蜂蜜的雞翅烤出來也是色澤金黃。再有一些饅頭、烤餅等烤品在燒烤的時候適當刷上一層燒烤醬，也會讓烤品色澤更好看。
燒烤過程中，食物發(fā)生的糖類熱解、油脂分解、氨基酸分解等也會產生一些香氣物質。還有調料、木炭等也會影響烤肉的香味。
調料可以提供一些額外的香味物質，也可以調節(jié)肉類的pH值和水分，從而影響美拉德反應、脂質氧化和硫胺素降解的效果。選擇不同的調料會形成不同風格的燒烤。
木炭燃燒產生煙霧，會釋放出芳香族化合物，滲透進肉中增加香味。木炭在燃燒時還會產生一些一氧化碳、二氧化碳、水蒸氣等氣體，這些氣體可以幫助肉類保持水分和嫩度，也可以促進美拉德反應和脂質氧化等反應，增加肉串風味。
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