花椒魚(yú)片是地道的川菜,又叫麻麻魚(yú),帶有濃郁的香麻味。青花椒的選擇可能對(duì)花椒魚(yú)的品質(zhì)和風(fēng)味造成影響。本研究以花椒魚(yú)片為研究對(duì)象,選取西南地區(qū)5個(gè)不同產(chǎn)地的青花椒為烹飪?cè)?考察青花椒產(chǎn)地對(duì)花椒魚(yú)片品質(zhì)和風(fēng)味的影響。
青花椒產(chǎn)地對(duì)花椒魚(yú)片色澤的影響
采用全自動(dòng)色差儀測(cè)量魚(yú)片表面的顏色,每次測(cè)試前進(jìn)行校準(zhǔn)。測(cè)量白度(L*值)、紅度(a*值)和黃度(b*值)。不同產(chǎn)地的青花椒對(duì)花椒魚(yú)片的色澤和脂肪含量的影響不同,結(jié)果見(jiàn)表2。
表2 青花椒產(chǎn)地對(duì)花椒魚(yú)片色澤和脂肪含量的影響(n=3)
青花椒產(chǎn)地對(duì)花椒魚(yú)片質(zhì)構(gòu)的影響
采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性、膠黏性5個(gè)指標(biāo),判斷魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)的變化。不同產(chǎn)地的青花椒對(duì)花椒魚(yú)片質(zhì)構(gòu)特性的影響不同,結(jié)果見(jiàn)表3。
青花椒產(chǎn)地對(duì)花椒魚(yú)片風(fēng)味的影響
青花椒產(chǎn)地對(duì)花椒魚(yú)片感官評(píng)分的影響
由10人組成專業(yè)鑒評(píng)小組(均為食品專業(yè)人員),對(duì)5個(gè)樣品的香味、滋味、色澤、質(zhì)地、組織狀態(tài)5個(gè)方面進(jìn)行鑒評(píng),并記錄結(jié)果。要求每份樣品品嘗結(jié)束后均使用清水漱口才能進(jìn)入下一個(gè)樣品的鑒評(píng)。具體感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。
采用表1中花椒魚(yú)片的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不同產(chǎn)地青花椒制作的花椒魚(yú)片進(jìn)行感官分析,結(jié)果見(jiàn)圖1。以四川洪雅青花椒為原料制作的花椒魚(yú)片評(píng)分最高,整體感官評(píng)分為81.6分,尤以花椒魚(yú)片的香味和滋味評(píng)分較高,但差異不顯著(P>0.05)。
花椒魚(yú)片樣品的揮發(fā)性物質(zhì)GC-IMS三維圖譜見(jiàn)圖2。圖2中每個(gè)反應(yīng)離子峰代表一種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),顏色越深,表示物質(zhì)越豐富。使用不同產(chǎn)地的青花椒制作花椒魚(yú)片時(shí),可以直觀地看到四川金陽(yáng)和重慶江津樣品組中風(fēng)味物質(zhì)的種類和濃度與其他樣品組差異較明顯。花椒魚(yú)片特征性風(fēng)味成分GC-IMS差異譜圖見(jiàn)圖3,此圖是將圖2的三維圖投影到二維平面上的俯視圖,具體是以氣相色譜的保留時(shí)間作為縱坐標(biāo),以離子遷移時(shí)間作為橫坐標(biāo),以云南昭通青花椒樣品組譜圖為參比,將另外4個(gè)樣品組的譜圖扣減參比后得到的。差異圖譜中每個(gè)點(diǎn)代表一種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果顯示,與云南昭通樣品組相比,四川金陽(yáng)和重慶江津樣品組的風(fēng)味物質(zhì)濃度較高。
青花椒產(chǎn)地對(duì)花椒魚(yú)片滋味的影響
利用電子舌檢測(cè)儀自帶軟件對(duì)花椒魚(yú)片樣品的數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析(PCA),結(jié)果見(jiàn)圖5。主成分1和主成分2的貢獻(xiàn)率分別為94.356%和5.388%,總貢獻(xiàn)率達(dá)99.744%,超過(guò)85%,表明這兩個(gè)主成分涵蓋了大多數(shù)樣品信息,可以用來(lái)表征花椒魚(yú)片樣品的滋味特征。5種樣品散點(diǎn)區(qū)域分散明顯,表明電子舌能夠較好地區(qū)分不同產(chǎn)地的花椒魚(yú)片。由圖5可知,重慶江津樣品組與其他4組樣品的滋味差異最大。由圖6可知,花椒魚(yú)片在傳感器SCS、AHS、CTS、NMS上響應(yīng)值較高,其中AHS、CTS、NMS分別為酸味、咸味、鮮味專一性傳感器,SCS為非專一性傳感器。差異性最大的SCS傳感器可能和青花椒中麻味物質(zhì)含量的高低有關(guān),其中重慶江津樣品組的響應(yīng)值最大。
本研究以花椒魚(yú)片為研究對(duì)象,選取不同產(chǎn)地的青花椒為烹飪?cè)?考察青花椒產(chǎn)地對(duì)花椒魚(yú)片的品質(zhì)(色差、質(zhì)構(gòu)和脂肪含量)和風(fēng)味的影響。結(jié)果顯示,青花椒產(chǎn)地對(duì)花椒魚(yú)片的品質(zhì)均有一定的影響。使用四川金陽(yáng)青花椒能提高菜肴的亮度和黃度;使用四川漢源青花椒能提高菜肴的紅度。此外,使用四川金陽(yáng)青花椒作為烹飪?cè)蠒r(shí),花椒魚(yú)片的硬度、彈性、咀嚼性和膠黏性最大,但所有樣品組的彈性和內(nèi)聚性無(wú)顯著性差異(P>0.05)。青花椒產(chǎn)地對(duì)花椒魚(yú)片的風(fēng)味均有一定的影響。感官評(píng)定結(jié)果顯示,以四川洪雅青花椒為原料制作花椒魚(yú)評(píng)分最高,尤以花椒魚(yú)片的香味和滋味評(píng)分較高,但不同花椒魚(yú)片樣品差異不顯著(P>0.05)。通過(guò)GC-IMS對(duì)花椒魚(yú)片樣品的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析,結(jié)果顯示不同樣品組的風(fēng)味物質(zhì)含量有差異,相對(duì)于云南昭通樣品組四川金陽(yáng)和重慶江津樣品組的風(fēng)味物質(zhì)濃度較高。樣品中被定性鑒定的47種揮發(fā)性物質(zhì)包括醇類15種、烯類10種、醛類6種、酯類6種、酮類4種、酸類2種和其他類4種。
來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。 參考文獻(xiàn)：華玲,劉媛媛,陳娜,等.青花椒產(chǎn)地對(duì)花椒魚(yú)片品質(zhì)和風(fēng)味的影響研究[J].中國(guó)調(diào)味品,2024,49(05):65-70+96. 提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動(dòng)，因此導(dǎo)致的損失，運(yùn)營(yíng)方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺(tái)發(fā)布，請(qǐng)聯(lián)系小編。
青花椒產(chǎn)地對(duì)花椒魚(yú)片色澤的影響
采用全自動(dòng)色差儀測(cè)量魚(yú)片表面的顏色,每次測(cè)試前進(jìn)行校準(zhǔn)。測(cè)量白度(L*值)、紅度(a*值)和黃度(b*值)。不同產(chǎn)地的青花椒對(duì)花椒魚(yú)片的色澤和脂肪含量的影響不同,結(jié)果見(jiàn)表2。
表2 青花椒產(chǎn)地對(duì)花椒魚(yú)片色澤和脂肪含量的影響(n=3)
采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性、膠黏性5個(gè)指標(biāo),判斷魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)的變化。不同產(chǎn)地的青花椒對(duì)花椒魚(yú)片質(zhì)構(gòu)特性的影響不同,結(jié)果見(jiàn)表3。
表3 青花椒產(chǎn)地對(duì)花椒魚(yú)片質(zhì)構(gòu)的影響(n=3)
青花椒產(chǎn)地對(duì)花椒魚(yú)片感官評(píng)分的影響
由10人組成專業(yè)鑒評(píng)小組(均為食品專業(yè)人員),對(duì)5個(gè)樣品的香味、滋味、色澤、質(zhì)地、組織狀態(tài)5個(gè)方面進(jìn)行鑒評(píng),并記錄結(jié)果。要求每份樣品品嘗結(jié)束后均使用清水漱口才能進(jìn)入下一個(gè)樣品的鑒評(píng)。具體感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。
表1 花椒魚(yú)片感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
圖1 青花椒產(chǎn)地對(duì)花椒魚(yú)片感官評(píng)分的影響(n=10)
青花椒產(chǎn)地對(duì)花椒魚(yú)片風(fēng)味物質(zhì)的影響花椒魚(yú)片樣品的揮發(fā)性物質(zhì)GC-IMS三維圖譜見(jiàn)圖2。圖2中每個(gè)反應(yīng)離子峰代表一種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),顏色越深,表示物質(zhì)越豐富。使用不同產(chǎn)地的青花椒制作花椒魚(yú)片時(shí),可以直觀地看到四川金陽(yáng)和重慶江津樣品組中風(fēng)味物質(zhì)的種類和濃度與其他樣品組差異較明顯。花椒魚(yú)片特征性風(fēng)味成分GC-IMS差異譜圖見(jiàn)圖3,此圖是將圖2的三維圖投影到二維平面上的俯視圖,具體是以氣相色譜的保留時(shí)間作為縱坐標(biāo),以離子遷移時(shí)間作為橫坐標(biāo),以云南昭通青花椒樣品組譜圖為參比,將另外4個(gè)樣品組的譜圖扣減參比后得到的。差異圖譜中每個(gè)點(diǎn)代表一種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果顯示,與云南昭通樣品組相比,四川金陽(yáng)和重慶江津樣品組的風(fēng)味物質(zhì)濃度較高。
圖2花椒魚(yú)片特征性風(fēng)味成分GC-IMS三維圖
圖3花椒魚(yú)片特征性風(fēng)味成分GC-IMS差異譜圖
與云南昭通樣品組的風(fēng)味物質(zhì)相比,其他樣品組的酯類物質(zhì)(如乙酸乙酯、異戊酸(如3-甲酯)、烯類物質(zhì)蒈烯)的含量增多,醛類物質(zhì)(如戊醛)的含量減少,尤以四川金陽(yáng)樣品組的風(fēng)味物質(zhì)變化明顯。通過(guò)GC-IMS對(duì)花椒魚(yú)片的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析,獲得不同物質(zhì)的離子遷移時(shí)間和保留指數(shù),再結(jié)合儀器自帶的內(nèi)置數(shù)據(jù)庫(kù)分析樣品風(fēng)味物質(zhì)的組成,最后根據(jù)不同風(fēng)味物質(zhì)的峰面積占所有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總峰面積(包括未定性的化合物)的百分比計(jì)算不同揮發(fā)性有機(jī)物的百分含量,結(jié)果見(jiàn)表4。
表4 花椒魚(yú)片中特征性揮發(fā)性風(fēng)味化合物組成及百分含量
青花椒產(chǎn)地對(duì)花椒魚(yú)片滋味的影響
利用電子舌檢測(cè)儀自帶軟件對(duì)花椒魚(yú)片樣品的數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析(PCA),結(jié)果見(jiàn)圖5。主成分1和主成分2的貢獻(xiàn)率分別為94.356%和5.388%,總貢獻(xiàn)率達(dá)99.744%,超過(guò)85%,表明這兩個(gè)主成分涵蓋了大多數(shù)樣品信息,可以用來(lái)表征花椒魚(yú)片樣品的滋味特征。5種樣品散點(diǎn)區(qū)域分散明顯,表明電子舌能夠較好地區(qū)分不同產(chǎn)地的花椒魚(yú)片。由圖5可知,重慶江津樣品組與其他4組樣品的滋味差異最大。由圖6可知,花椒魚(yú)片在傳感器SCS、AHS、CTS、NMS上響應(yīng)值較高,其中AHS、CTS、NMS分別為酸味、咸味、鮮味專一性傳感器,SCS為非專一性傳感器。差異性最大的SCS傳感器可能和青花椒中麻味物質(zhì)含量的高低有關(guān),其中重慶江津樣品組的響應(yīng)值最大。
圖5 不同花椒魚(yú)片樣品的主成分分析圖
圖6 不同花椒魚(yú)片樣品的滋味感應(yīng)強(qiáng)度雷達(dá)圖
結(jié)論本研究以花椒魚(yú)片為研究對(duì)象,選取不同產(chǎn)地的青花椒為烹飪?cè)?考察青花椒產(chǎn)地對(duì)花椒魚(yú)片的品質(zhì)(色差、質(zhì)構(gòu)和脂肪含量)和風(fēng)味的影響。結(jié)果顯示,青花椒產(chǎn)地對(duì)花椒魚(yú)片的品質(zhì)均有一定的影響。使用四川金陽(yáng)青花椒能提高菜肴的亮度和黃度;使用四川漢源青花椒能提高菜肴的紅度。此外,使用四川金陽(yáng)青花椒作為烹飪?cè)蠒r(shí),花椒魚(yú)片的硬度、彈性、咀嚼性和膠黏性最大,但所有樣品組的彈性和內(nèi)聚性無(wú)顯著性差異(P>0.05)。青花椒產(chǎn)地對(duì)花椒魚(yú)片的風(fēng)味均有一定的影響。感官評(píng)定結(jié)果顯示,以四川洪雅青花椒為原料制作花椒魚(yú)評(píng)分最高,尤以花椒魚(yú)片的香味和滋味評(píng)分較高,但不同花椒魚(yú)片樣品差異不顯著(P>0.05)。通過(guò)GC-IMS對(duì)花椒魚(yú)片樣品的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析,結(jié)果顯示不同樣品組的風(fēng)味物質(zhì)含量有差異,相對(duì)于云南昭通樣品組四川金陽(yáng)和重慶江津樣品組的風(fēng)味物質(zhì)濃度較高。樣品中被定性鑒定的47種揮發(fā)性物質(zhì)包括醇類15種、烯類10種、醛類6種、酯類6種、酮類4種、酸類2種和其他類4種。
