冰淇淋是一種風(fēng)靡全球的甜點(diǎn)，它以其豐富細(xì)膩的口感、多樣的口味和令人愉悅的冰涼感受而備受喜愛(ài)。隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的關(guān)注增加，低脂、低糖、天然營(yíng)養(yǎng)功能組分添加的營(yíng)養(yǎng)健康型冰淇淋產(chǎn)品越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。本研究以添加果皮的芒果超微粉為原料，對(duì)比研究了含果皮芒果超微粉、市售凍干芒果粉和芒果香精添加對(duì)冰淇淋的感官、風(fēng)味、理化性質(zhì)的影響。
01 冰淇淋色澤
02 冰淇淋質(zhì)構(gòu)特性
03冰淇淋風(fēng)味分析
04冰淇淋感官評(píng)價(jià)
小組成員共10人，由接受培訓(xùn)的研究生組成，從滋味氣味、口感、色澤、外觀和總體可接受度等5個(gè)方面來(lái)評(píng)價(jià)4種冰淇淋品質(zhì)。詳細(xì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表4。
4種冰淇淋的感官評(píng)價(jià)結(jié)果如圖3所示，可知對(duì)照組在滋味、氣味和色澤方面獲得了最高的感官評(píng)分，同時(shí)也具有最高的可接受度。IC2組和IC3組在滋味、氣味、口感和外觀方面的感官評(píng)分高于IC1組，但是，在IC2組和IC3組之間，感官評(píng)分差異并不顯著。盡管IC2和IC3之間在感官評(píng)分上與對(duì)照組有一定差距，但添加天然芒果粉的冰淇淋在口感和氣味方面與添加芒果香精相比具有更高的可接受度。
來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。
參考文獻(xiàn)：許佳林,溫靖,任國(guó)譜,等.含果皮芒果超微粉添加對(duì)冰淇淋理化、功能及感官品質(zhì)的影響[J/OL].食品與發(fā)酵工業(yè),1-14[2024-08-16].
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表1 冰淇淋配方表
01 冰淇淋色澤
與對(duì)照組相比，在色澤上IC1組和對(duì)照組之間沒(méi)有顯著差異（P>0.05），說(shuō)明添加香精不會(huì)改變冰淇淋的色澤。添加芒果粉后冰淇淋樣品的L*值顯著減小，a*值、b*值和ΔE*值顯著增大（表2），這表明添加芒果粉會(huì)導(dǎo)致冰淇淋的亮度降低，顏色逐漸偏向紅色和黃色。通過(guò)圖1中可以觀察到，IC3組的亮度比IC2組更低，紅色和黃色更深。在添加芒果粉后，冰淇淋的色澤由乳白色變?yōu)榈S色，這表明不同的呈味物質(zhì)會(huì)對(duì)冰淇淋的視覺(jué)特性產(chǎn)生明顯影響，進(jìn)而影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的整體感知。
表2 冰淇淋色澤
圖1 冰淇淋外觀及融化后形狀
02 冰淇淋質(zhì)構(gòu)特性
如表3所示，IC1組與對(duì)照組在硬度、黏著性、彈性、咀嚼性、膠著性、內(nèi)聚性和回復(fù)性特性方面均無(wú)顯著差異（P>0.05），說(shuō)明添加香精對(duì)冰淇淋的質(zhì)構(gòu)無(wú)顯著影響。而IC2組和IC3組的硬度略有降低，但差異不顯著，其黏著性、彈性和咀嚼性顯著高于對(duì)照組。黏著性、彈性和咀嚼性的提高說(shuō)明添加芒果粉增強(qiáng)了冰淇淋在受力擠壓后的回彈能力，并增加了冰淇淋在口腔中的咀嚼次數(shù)，延長(zhǎng)了口腔中芒果和牛奶味道的感知時(shí)間，有利于提高口腔對(duì)于芒果和牛奶味道的感知，同時(shí)也會(huì)賦予冰淇淋以更光滑的口感。而在膠著性、內(nèi)聚性和回復(fù)性方面，IC2組和IC3組冰淇淋與對(duì)照組間無(wú)顯著差異（P>0.05）。
表3 冰淇淋質(zhì)構(gòu)特性
03冰淇淋風(fēng)味分析
如圖2-a所示，4種冰淇淋的氣味主要被W2S、W5S、W1S和W2W這4個(gè)傳感器識(shí)別，表明其主要成分包括醇類(lèi)、醛酮類(lèi)化合物、氮氧化合物、甲基類(lèi)化合物和有機(jī)硫化物。從雷達(dá)圖可以看出，添加芒果粉后，電子鼻傳感器的感應(yīng)數(shù)值增加，表明芒果冰淇淋中醇類(lèi)、醛酮類(lèi)化合物、氮氧化合物、甲基類(lèi)化合物和有機(jī)硫化合物等物質(zhì)含量增加，從而增強(qiáng)了風(fēng)味。通過(guò)主成分分析（圖2-b）發(fā)現(xiàn)，冰淇淋氣味的2個(gè)主成分PC1和PC2貢獻(xiàn)率之和為89.0%，說(shuō)明這2個(gè)主成分可以代表4種冰淇淋氣味成分的主要信息。IC2組和IC3組在主成分分析圖上有部分重合，而對(duì)照組和IC1組則沒(méi)有與其他果粉重疊的部分。這表明添加芒果香精和2種芒果粉都能顯著改變冰淇淋的風(fēng)味，同時(shí)指出添加芒果香精和添加芒果粉的冰淇淋在風(fēng)味上存在差異，市售凍干芒果粉和含果皮芒果超微粉添加到冰淇淋中后在風(fēng)味上的差異不顯著。
圖2 冰淇淋電子鼻雷達(dá)圖和主成分分析圖
04冰淇淋感官評(píng)價(jià)
表4 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表
圖3 冰淇淋感官評(píng)價(jià)圖
來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。
參考文獻(xiàn)：許佳林,溫靖,任國(guó)譜,等.含果皮芒果超微粉添加對(duì)冰淇淋理化、功能及感官品質(zhì)的影響[J/OL].食品與發(fā)酵工業(yè),1-14[2024-08-16].
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