紅燒肉是中國傳統(tǒng)經(jīng)典名菜，具有肥而不膩、瘦而不柴、入口酥軟、甜咸適口的特點，深受廣大消費者的喜愛，全國各地都有各具特色的紅燒肉。隨著生活節(jié)奏的加快，人民對食物的需求，不僅需要安全、美味還需要方便，因此，預制菜應運而生。本文考察了凍藏紅燒肉預制菜150d的保存過程中色差、硬度、硫代巴比妥酸反應物值(TBA)、過氧化值(POV)和風味等指標變化，以期為紅燒肉預制菜的風味和品質調控提供參考。
預制紅燒肉凍藏過程中色澤的變化
食品品質中色澤是最直觀展現(xiàn)的指標。采用色差測試中的L*、a*、b*數(shù)值對貯藏過程中紅燒肉的色澤進行評價。由表1可以看到：脂肪層L*值和b*值0～150d沒有顯著變化，a*值呈現(xiàn)上下波動的趨勢，這可能與紅燒肉醬汁的滲透不均勻以及脂肪的氧化有關；瘦肉層L*值呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢，其中150d與前三個貯藏期有顯著變化(P＜0.05)，90d和120d均與新鮮的比較有顯著變化(P＜0.05)，經(jīng)過凍藏后，紅燒肉的亮度提升，但a*和b*值逐漸下降，表明瘦肉層的紅黃色澤逐漸褪去；皮層L*、a*、b*值變化不顯著(P＞0.05)，色澤實驗表明凍藏150d后，紅燒肉仍保持較好的亮度，但是紅黃色澤有所降低，這可能是由于紅燒肉醬汁的滲透和脂肪的氧化有關。
預制紅燒肉貯藏過程中質構變化
由表2可知，隨著凍藏時間的延長，紅燒肉的硬度持續(xù)降低，其中30d凍藏與新鮮的紅燒肉有顯著變化(P＜0.05)，30d至90d無顯著變化(P＞0.05)，而貯藏120d和150d與此前均有顯著變化(P＜0.05)。凍藏30d，紅燒肉的硬度即明顯下降，凍藏150d自然解凍后的紅燒肉硬度下降至1.36N，這可能是因為凍藏過程中冰晶對肌細胞和肌肉纖維的破壞程度加重，引起豬肉中結合水和不易流動水的遷移與損失，從而引起紅燒肉質構品質發(fā)生劣變。
過氧化值是反映油脂氧化的重要指標，不同貯藏期的POV值如圖1所示。在-18℃條件下，預制紅燒肉的過氧化值隨貯藏時間增加而增長，其中只有60d和150d有明顯增加。不同貯藏時期的TBA反應物值如圖2所示，TBA值隨貯藏時間顯著上升(P＜0.05)，貯藏0d的MDA含量約為1.07mg/kg，貯藏150d后，MDA含量增加到1.75mg/kg，這是因為過氧化物的不穩(wěn)定性質會進一步的分解為二次氧化產(chǎn)物如丙二醛。但預制紅燒肉在-18℃條件凍藏150d的過氧化值和丙二醛含量均低于GB10146—2015的限制量，仍保持在安全的范圍內。
電子鼻傳感器名稱及特征見表3。通過電子鼻不同傳感器對不同香氣的靈敏度不同進行分析，由圖3可看出預制紅燒肉各貯藏期的香氣成分在W1W、W5S、W2S響應值較為明顯的變化，表明凍藏紅燒肉過程硫化物、氮氧化合物、醇類香氣成分發(fā)生較大的變化。
新鮮紅燒肉至150d揮發(fā)性物質分別為57種、72種、49種、60種、66種、57種。整個貯藏期醛類物質和酸類物質種類數(shù)量先增加再減少，醇類、烴化合物和其他類揮發(fā)性物質數(shù)量呈現(xiàn)先增多然后減少再增多的現(xiàn)象，酮類物質種類數(shù)量隨時間增加。但各個貯藏期各類揮發(fā)性物質的含量呈現(xiàn)先上升再下降的現(xiàn)象，其中120d起于之后的兩個貯藏期相比揮發(fā)性物質含量有較大的降低，表明氣味隨凍藏時間的延長，前期變化小，而120d后風味有所衰減，但衰減程度不大，對整體風味品質影響不大。
在-18℃條件下，貯藏150d預制紅燒肉的脂肪層亮度有所提升，紅度略有下降，黃度提高較多；瘦肉層亮度有所提升，但紅、黃度均下降明顯；皮層亮度和黃度變化不大，而紅度下降明顯。預制紅燒肉凍藏時間達150d，硬度下降明顯，口感將發(fā)生較大的變化。POV和TBA含量與凍藏時間成正比，但150d內仍在國家標準限量范圍內。風味方面，經(jīng)過150d的凍藏紅燒肉的氣味雖有所衰減，但衰減程度不大，產(chǎn)品整體風味仍保持得較好。
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。
參考文獻：林莉.紅燒肉預制菜凍藏過程品質變化研究[J].福建輕紡,2024,(11):33-38.
提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內容采取行動，因此導致的損失，此公眾號運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系小編。
預制紅燒肉凍藏過程中色澤的變化
食品品質中色澤是最直觀展現(xiàn)的指標。采用色差測試中的L*、a*、b*數(shù)值對貯藏過程中紅燒肉的色澤進行評價。由表1可以看到：脂肪層L*值和b*值0～150d沒有顯著變化，a*值呈現(xiàn)上下波動的趨勢，這可能與紅燒肉醬汁的滲透不均勻以及脂肪的氧化有關；瘦肉層L*值呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢，其中150d與前三個貯藏期有顯著變化(P＜0.05)，90d和120d均與新鮮的比較有顯著變化(P＜0.05)，經(jīng)過凍藏后，紅燒肉的亮度提升，但a*和b*值逐漸下降，表明瘦肉層的紅黃色澤逐漸褪去；皮層L*、a*、b*值變化不顯著(P＞0.05)，色澤實驗表明凍藏150d后，紅燒肉仍保持較好的亮度，但是紅黃色澤有所降低，這可能是由于紅燒肉醬汁的滲透和脂肪的氧化有關。
表1 預制紅燒肉凍藏過程色澤變化
由表2可知，隨著凍藏時間的延長，紅燒肉的硬度持續(xù)降低，其中30d凍藏與新鮮的紅燒肉有顯著變化(P＜0.05)，30d至90d無顯著變化(P＞0.05)，而貯藏120d和150d與此前均有顯著變化(P＜0.05)。凍藏30d，紅燒肉的硬度即明顯下降，凍藏150d自然解凍后的紅燒肉硬度下降至1.36N，這可能是因為凍藏過程中冰晶對肌細胞和肌肉纖維的破壞程度加重，引起豬肉中結合水和不易流動水的遷移與損失，從而引起紅燒肉質構品質發(fā)生劣變。
表2 預制紅燒肉凍藏過程硬度變化預制紅燒肉凍藏過程氧化程度變化
圖1 預制紅燒肉凍藏過程POV變化
圖2 預制紅燒肉凍藏過程TBA變化預制紅燒肉貯藏過程揮發(fā)性風味物質變化
不同凍藏時間的電子鼻分析電子鼻傳感器名稱及特征見表3。通過電子鼻不同傳感器對不同香氣的靈敏度不同進行分析，由圖3可看出預制紅燒肉各貯藏期的香氣成分在W1W、W5S、W2S響應值較為明顯的變化，表明凍藏紅燒肉過程硫化物、氮氧化合物、醇類香氣成分發(fā)生較大的變化。
表3 電子鼻傳感器名稱及特征
圖3 不同貯藏期電子鼻傳感器響應值雷達圖
采用主成分PCA分析法，對新鮮紅燒肉至150d凍藏周期的PCA分析結果見圖4。新鮮紅燒肉至90d凍藏周期均有相交或重疊的部分，而與120d和150d凍藏的沒有相交部分，表明新鮮，30、60、90d凍藏紅燒肉的氣味不能顯著地區(qū)分開，而120d和150d凍藏的與前面的香氣組分能顯著區(qū)分，有所衰減。說明了紅燒肉氣味隨凍藏時間的延長，前期變化小，而120d后風味有所衰減，但衰減程度不大。
圖4 不同貯藏期電子鼻PCA分析不同凍藏時間的GC-MS分析
貯藏60d到150d的預制紅燒肉的GC-MS分析，共發(fā)現(xiàn)114種揮發(fā)性物質，分別為醛類、醇類、酮類、酯類、酸類、烴化合物及其他類，各貯藏期的揮發(fā)性風味物質種類相對含量見表4。新鮮紅燒肉至150d揮發(fā)性物質分別為57種、72種、49種、60種、66種、57種。整個貯藏期醛類物質和酸類物質種類數(shù)量先增加再減少，醇類、烴化合物和其他類揮發(fā)性物質數(shù)量呈現(xiàn)先增多然后減少再增多的現(xiàn)象，酮類物質種類數(shù)量隨時間增加。但各個貯藏期各類揮發(fā)性物質的含量呈現(xiàn)先上升再下降的現(xiàn)象，其中120d起于之后的兩個貯藏期相比揮發(fā)性物質含量有較大的降低，表明氣味隨凍藏時間的延長，前期變化小，而120d后風味有所衰減，但衰減程度不大，對整體風味品質影響不大。
表4 預制紅燒肉凍藏過程中揮發(fā)性物質種類及相對含量
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。
參考文獻：林莉.紅燒肉預制菜凍藏過程品質變化研究[J].福建輕紡,2024,(11):33-38.
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